新品锅底引入超细研磨工艺海底捞产品革新或成行业发展风向标

作为火锅赛道最具代表性的品牌，海底捞的每次创新，都可能成为行业发展的风向标。

日前，海底捞官宣上新“浓浓浓菌汤锅”，不同于市面上将菌菇泡水后再熬煮的传统工艺，该锅底创新运用超细粉碎研磨工艺，将菌菇磨至“300目”的颗粒大小，再搭配三段式熬煮工艺，实现行业工艺的革新突破。

除了工艺，食材也是成就一锅好汤的关键。据悉，“浓浓浓菌汤锅”选取了野生黑牛肝菌、鹿茸菇、姬松茸、香菇和茶树菇5种菌菇，历经152次配方调整及157次口味品鉴，最终研发出鲜美醇厚的“黄金配比”锅底。

目前，“浓浓浓菌汤锅”已于11月在全国门店上线，一个月的时间里，海底捞1300多家门店累计销量超185万份。

菌菇比成年男性头发还要细

俗话说“冬吃萝卜、夏吃姜，一年四季喝菌汤”，由于菌类中富含人体所需的18种氨基酸，又具备少盐少油的健康属性，菌汤锅底一直被消费者视为养生与美味的首选。

只不过，传统的菌菇泡水熬煮并不能更好释放菌菇风味，为了充分激发菌菇香味，海底捞选择通过零添加菌菇香精、物理研磨方式，最大程度保留菌菇的自然鲜香。

“这款菌汤中的菌菇‘300目’的颗粒大小，还不到0.05毫米，比成年男性头发还要更细一些。”海底捞研发负责人介绍，“浓浓浓菌汤锅”精选的五种黄金搭配的菌菇进行两步物理粉碎，并研磨至300-400目的微细颗粒，让菌菇的自然鲜香风味和营养成分释放得更为充分。

据悉，目数是衡量物料颗粒细度的重要指标，国内一般指的是每平方厘米筛网上的孔目数，目数越大说明物料粒度越细，目数越小说明物料粒度越大。此前，超细研磨工艺通常用于中药材、茶叶等领域，例如甜品中的抹茶粉，精研抹茶粉无需添加香精、色素，就能表现出浓郁茶香、柔软细腻和外观翠绿的特点。

超细粉碎研磨后的菌菇，还要经历不同火候慢慢熬煮，才能让菌菇的香味完全激发、充分释放。上述研发负责人表示，海底捞运用升温、浓缩、调味的三段式熬煮工艺，每一锅汤都慢火熬足60分钟，以此激发菌汤汤底的鲜美醇厚。同时，汤里大量微小的菌菇纤维更容易粘附在食材上，涮煮蔬菜、肉卷、豆面等菜品口感更加饱满丰富。

上线一个月已累销超185万份

今年11月，海底捞全国1300多家门店升级推出“浓浓浓菌汤锅”，根据门店反馈，截至12月12日，该锅底累计销量超185万份，下单率较升级之前的菌汤锅提升约7%。

在社交平台，关于“浓浓浓菌汤锅”的讨论亦如火如荼。“端上来就是一股浓浓的菌汤味，比自己在家熬的颜色更深，能喝出菌子本身的鲜、浓厚不腻、一碗接一碗”“等位的时候，海底捞门口就提供菌汤试饮，冬天喝暖胃又舒服，很合口味、果断下单”……更有网友将“浓浓浓菌汤锅”奉为“海底捞冬季最伟大单品”。

要知道，我国已知的食用菌多达900余种，每种菌菇都有自己的味道。谈及“浓浓浓菌汤锅”中的菌菇配方，海底捞方面表示，该款锅底研发历经152次配方调整及157次口味品鉴，最终确定了五种菌菇，以此提供不同的香气。其中，云南楚雄的野生黑牛肝菌增香，鹿茸菇提鲜，姬松茸提色补味，香菇和茶树菇则突出自然醇香。

值得一提的是，为迎接冬季上新，海底捞还在全国超千家门店设立外摆试吃车，邀请来往食客一起品味菌汤，以前所未有的“千店菌汤尝鲜”活动，掀起了一波嗅觉、视觉、味蕾的多重感官盛宴。

“我们会持续关注消费者意见和市场的反馈，不断精益求精满足顾客需求。”海底捞执行董事、副总经理、产品委员会主任宋青表示，未来，海底捞还将持续探索，通过技术创新将山野美味端上消费者餐桌。